Da qualche settimana tutta la fattoria è impegnata nella raccolta delle olive: su e giù dai terrazzamenti in pietra, sui pendii soleggiati o, come in questi giorni, bagnati di pioggia, si respira un’atmosfera magica e autunnale, dove il fumo della legna che brucia si confonde a quello della nebbia del mattino.
In primo luogo vengono deposte le reti tra gli alberi. I raccoglitori poi cominciano la raccolta vera e propria: con l’ausilio di un rastrello elettrico, tutti si impegnano a prendere più olive possibili, sulla scala per raggiungere i rami più alti, a mano nei punti più difficili.
Il momento ideale per raccogliere è quello in cui l’oliva è “invaiata “al 50 per cento: si presenta quindi bicolore, verde e nera.
Le olive vengono messe poi nelle cassette ben areate, in modo che ogni frutto non si schiacci e non perda la freschezza che caratterizza il nostro olio extravergine.
Nell’arco di 24 ore le olive vengono trasportate al frantoio. Qui vengono lavate per rimuovere la terra e le foglie rimaste durante la raccolta.
In seguito vengono poi molite con un frangitore a martelli: la pasta di olive ottenuta passa poi nella gramolatrice, che ha il compito di formare grandi gocce di olio dopo che la frangitura ha creato un’emulsione di gocce molto piccole.
La pasta viene poi trasferita nel decanter, che separa la sansa (la parte solida) e l’acqua di vegetazione dall’olio.
Questo passa poi nel separatore, cioè un’ulteriore centrifuga, che effettua una separazione completa dell’olio dall’acqua ancora rimasta: è qui che otteniamo il puro olio extravergine di oliva che ritroveremo imbottigliato sui nostri scaffali
EXTRA VERGINE
L’olio extravergine deve avere una percentuale di acididità uguale o inferiore all’1%: minore è la presenza di acidità nell’olio, maggiore è la qualità del prodotto.
Il pizzicorio sulla lingua dell’olio più fresco è indice di ottima qualità e indicatore di una bassa presenza di acidità. Inoltre, per essere extra-vergine, un olio non deve aver subito processi chimici: deve semplicemente provenire dalle olive fresche appena raccolte, pulite con acqua e frante.
UNA PRIMIZIA
Il gusto pieno, profondo, la tipica nota piccante al palato e quel colore verde intenso che ricorda le colline del Chianti: Prime Gocce è una golosa primizia autunnale che scalda il cuore.
