Questa ricetta realizzata in collaborazione con Frollemente è davvero ideale per i giorni di Natale, con il freddo fuori e l’atmosfera delle feste che invitano alle cose dolci e a passare più tempo in casa a cucinare. E magari anche a gustarsi un bicchierino di Vinsanto di Vignamaggio!
Ingredienti per uno stampo da 22 cm
800 g di panna fresca liquida
500 g di latte intero
100 g di vin santo Vignamaggio
12 tuorli
240 g di zucchero
22 g di gelatina in fogli
1 baccello di vaniglia
Ingredienti per il caramello salato
350 g di zucchero
150 g di acqua
20 g di burro a temperatura ambiente
50 ml di panna fresca
5 g di sale
Procedimento:
Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia in un pentolino e portare a bollore. Nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero amalgamando bene. Appena il latte bollirà, togliere dal fuoco e rimuovere il baccello di vaniglia, versare nel composto di zucchero e tuorli, aggiungere il vin santo e rimettere sul fuoco dolce. Portare lentamente a 85° C mescolando continuamente e spegnere. Versare in un contenitore freddo e portare a circa 50° C. Nel frattempo mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Una volta raggiunti circa 50° C strizzare la gelatina e aggiungerla nel composto. Mescolare fino a sciogliere la gelatina completamente. Versare nello stampo spennellato con olio di semi (per facilitare il distacco), lasciar raffreddare fino a raggiungere temperatura ambiente e poi mettere in frigo per almeno 6 ore.
Per il caramello mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua e arrivate a bollore. Non muovete in questa fase con la spatola ma lasciate che lo zucchero caramellizzi da solo. Quando lo zucchero sarà caramellato, aggiungete prima il burro, mescolate bene e lasciate incorporare. Poi aggiungete la panna leggermente riscaldata e mescolate altrettanto velocemente e lasciate incorporare il tutto.
Versate il sale e mescolate ancora e quando il caramello sarà sciolto, versate il caramello in un barattolo affinchè arrivi a temperatura ambiente.
Assemblate la vostra bavarese , togliendola dallo stampo e aggiungendo il caramello salato solo quando sarà a temperatur amabiente, non prima , perché potrebbe sciogliere la bavarese.
Schiacciate i cantucci e ricoprite la bavarese col croccante di cantucci.
Tagliate a fette e servite!
