Finora vi abbiamo mostrato cosa succede tra le vigne durante la raccolta dell’uva. Ma che cosa accade dopo?
Il lavoro prosegue nella zona “Ricezione” situata sul tetto della cantina.
I trattoristi trasportano qui le uve che verranno lavate, selezionate e private dei raspi.
Una volta terminato questo percorso, le uve finiscono direttamente nei serbatoi d’acciaio tramite delle pompe.
Da questo passaggio, che dall’aria aperta ci porta in cantina, simbolicamente vi è anche l’incipit della trasformazione delle uve in vino.
E’ proprio nei serbatoi d’acciaio infatti che avviene naturalmente, in 12-15 giorni, la fermentazione alcolica: lo zucchero delle uve si trasforma in alcool.
Dal soffitto l’uva si deposita nel serbatoio che, una volta pieno, verrà monitorato dai nostri cantinieri, che hanno il compito di verificare lo stato della fermentazione ed effettuare 4 rimontaggi al giorno.
Il rimontaggio consiste nello spostare continuamente le vinacce e il mosto, in modo da permettere una fermentazione uniforme e non lasciare affiorare sempre la stessa parte del mosto esposta all’ossigeno. Si “rimonta” la parte che in precedenza era sul fondo del serbatoio e viceversa.
La follatura, ossia la rottura del cappello di vinaccia, si alterna al rimontaggio e viene effettuata due volte al giorno: in questo modo le bucce rompendosi rilasceranno più tannini e antociani, che garantiscono il color rubino del vino.
Questi due procedimenti, rimontaggio e follatura, vengono realizzati manualmente dai nostri cantinieri per 12 tini, mentre altri 15 sono meccanizzati e il rimontaggio viene ordinato dai cantinieri dando l’ordine al computer.
La svinatura avviene quando la fermentazione alcolica è conclusa: vengono rimosse le vinacce, ossia le bucce e i residui solidi delle uve.
Le vinacce passano attraverso il torchio, che rimuove il vino e il residuo liquido al loro interno, seccandole e prende per questo il nome di “vinaccia esaurita”.
Una parte delle vinacce verrà destinata alla grappa, ma la gran parte di esse diventerà una ghiotta e sana merenda per i nostri maiali.
Finita la prima fermentazione, il vino rimarrà nei serbatoi di inox dove avverrà la fermentazione malolattica.
La strada per scoprire il vino del 2017 è ancora lunga, ma è già cominciata.
Arrivederci dalla cantina (in vendemmia) di Vignamaggio.